好鸡蛋拥有完整未受污染的蛋壳、结实的蛋黄与蛋黄膜（可防止蛋黄破裂与蛋白混在一起），以及凝聚力强、像果冻般的蛋白（较高比例浓蛋白与较低比例稀蛋白）。好的鸡蛋是怎么形成的？最重要的是要有好的母鸡：健康而且还未步入蛋期尾声的精选产蛋鸡。蛋期即将结束的母鸡所下的蛋，蛋壳和蛋白会劣化（限制母鸡的饮食可重新调整生物钟以缩短这个阶段，但会造成脱毛）。饲料必须富含营养、未受污染，以及不含会使味道改变的成分。而鸡蛋一离开母鸡体内，就要仔细鉴别与处理。为了不打破鸡蛋就能了解鸡蛋的品质，鸡农会将鸡蛋置于亮光前，让光线穿透蛋壳，照亮内容物。传统设备为蜡烛和眼睛，今日的电灯及扫描器可自动完成作业。透光检查很容易发现蛋壳里的裂缝、蛋黄中无害但不受欢迎的血点（来自母鸡卵巢或蛋黄囊里爆开的毛细管），以及蛋白里的“肉点”（可能是棕色血点或输卵管壁留下的小组织块）和过大的气室，这些都会让鸡蛋等级往下掉。为了判断蛋黄与蛋白的状况，可将鸡蛋快速晃动，若蛋黄膜够坚固而蛋白够浓，蛋黄就不会往蛋壳移动，那么蛋黄的阴影就不会很明显；如果很容易看到蛋黄，那表示蛋黄太容易变形或移动，这枚蛋的品质较差。
“水煮鸡蛋”经常被视为最基本的烹饪方法，因为鸡蛋安全留在蛋壳里，只要注意水温和时间即可。这里要提到全熟与半熟的水煮蛋。全熟的水煮蛋一般都会煮得过于熟了。也就是说，全熟水煮蛋的水温远高出蛋白质凝结的温度，当蛋黄熟透时，蛋白的外层就会变得如橡胶一般。而半熟水煮蛋烹煮的时间较短，且要在未沸腾水里烹煮，所以不会出现相同情况。其实全熟水煮蛋应该在水稍微冒泡、接近沸腾的状态下煮，温度介于80℃-85℃，蛋白的口感也许会不一样。除此之外，带壳蛋也可以蒸的，这样所需的水及加热时间都最少，在微微冒气的蒸锅上将盖子稍微打开，可将烹煮温度降低至沸点以下，然后煮出较嫩的蛋白。
摘自《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》
