炸酱面是北京小吃的代表，之所以说它是坚硬的，理由多多。实在说，北京没什么叫得响的吃食，唯独炸酱面，可称得上尽人皆知。当然，虽然豆汁、焦圈、灌肠、爆肚、面茶、炒疙瘩、豌豆黄、芥末墩、艾窝窝、驴打滚、门钉肉饼什么的，也都非常精粹，只是难登大雅之堂。或许有人要问：北京烤鸭不是很有名气吗？错！北京烤鸭是误读，它的根儿在山东。

　　我们可以把话头扯开一些，除了小吃，北京连自己的看家菜都没有，更不要提什么菜系。现在还能找到一些历史影子的老馆子，像翠华楼、泰丰楼、丰泽园、同和居、砂锅居、柳泉居等，多是鲁菜。那时候，京城是以鲁菜为主，清真淮阳为辅，兼有川菜和粤菜的餐饮结构。新中国成立以后，一些原本不太知名的馆子日渐兴隆，像湖南风味的马凯、山西风味的晋阳、四川风味的四川饭庄等。近30几年，餐饮业大繁荣，一条街上的饭馆，能赶上过去全北京饭馆的总和，比如簋街。即便是这样，也仍然看不到北京菜的影子。

　　北京大爷这么牛，就忍心看着炸酱面苦苦支撑门面？还真不是。我做过调查，能够立住脚的说法有两种：一是北京乃帝王之都，朝圣进贡溜须拍马者无数，山珍海味、八大菜系都吃不过来，何须北京大爷们亲自动手打造北京品牌？另一种说法是北京乃移民城市，人多口杂，原本底子就差的北京吃食，再让来自东西南北的七荤八素这么一砸，早就抬不起脑袋了，哪有心思创新？

　　要我说，根子还是养尊处优、嘴勤屁股懒闹的。上海不也是国际大都市移民城市吗？看人家那小菜烧得多精细，开洋小炒、红烧滑水、清炒鳝丝……想想就流口水。

　　北京酒的消费惊人吧？可北京没有名酒。千万别提二锅头，八大名酒没它。现如今婚宴都不用二锅头了，嫌不吉利。好在老百姓买账，算是个安慰，也对得起大众名酒这个名分。

　　没有菜系，也没有名酒，就这么心安理得让炸酱面一枝独秀硬挺着，是悲哀还是荣耀？

　　炸酱面最顶饿，也方便实惠，是坚硬的另一个依据。讲究的人晚上是不吃炸酱面的，尤其是老人。原因是不好消化。这也是为什么出大力的人总吃炸酱面的一个原因——扛时候。

　　炸酱面也适合懒人和忙人。平时炸出一碗黄酱，饿了煮一把挂面，放勺酱一拌就行了。我有个朋友是作曲家，闲的时候欣赏音乐，舒伯特、贝多芬、克莱德曼一通听。可“舒伯特们”不管饭，完了自己煮碗面。偶尔外出小酌，我问吃什么？他说无所谓，就炸酱面吧。

　　如今北京的餐饮业已经异常繁荣，但是外阜饮食文化——哪怕是八大菜系也无例外，若要在皇城根儿下立住脚，不考虑北京大爷们的口味儿，不添碗炸酱面还真不行。