山东人喜食面食，好像更爱吃硬面。青岛有名的王哥庄馒头，有一个海碗大小，很硬，在笼屉上热过之后就变暄腾了，越嚼越香，但外地人吃不惯。淄博出锅饼，有锅盖大小，半寸多厚，更硬，干吃很难下咽，都是烩了吃。

　　我姑姑会烙一种比锅饼还硬的火烧。这种火烧有十二三公分大，厚薄跟锅饼差不多。她每次从老家来，总会带一些。但这种火烧我们吃不着，是我父亲的“特供”食物。他胃不好，不能吃米饭、面条，整天吃馒头，生活单调得很。好不容易有了硬面火烧，对他来说是改善生活。这种火烧也是烩了吃，干吃咬不动。揉做这种火烧的面得有力气，否则揉不动的。还有更硬的杠子面火烧。揉面是把一根木杠子插到墙上的洞里，支点就是面团，人使劲压杠子以代替手工揉，其硬度可想而知。

　　山东人为什么爱吃这么硬的面食呢？可能跟外出干活自带食物有关吧。山东人把馒头、火烧、窝窝头一类主食叫干粮，就是说其中的水分少。再做得很硬，水分就更少，时间长一点也不容易变质。只是干粮太干，吃的时候得有点汤水，我怀疑北京的卤煮火烧，最初就是给进城干活的农民加工干粮而产生的。卤煮火烧的配料，大肠、肺头，过去都不值钱。

　　我第一次吃卤煮火烧，是在20世纪90年代初。那时候北京的饭馆远没有现在多，我住的地方又不在市中心，老北京的吃食难得见到。记得是一个夏天的晚上，单位附近的路边有人摆摊卖卤煮火烧，我和几个朋友各吃了一碗，确实好吃。

　　陕西人管火烧里加肉叫肉夹馍，其实这种吃法河南也有。现在陕西饭馆在北京随处可见，我家附近就有一家。我去了也吃肉夹馍，更多的是吃羊肉泡馍。羊肉泡馍确实好吃，据一位食品学教授说，那是游牧文明和农耕文明在饮食上最完美的结合。

　　我对我们山东的面食颇为得意，以为无人能及，吃了山西的面食，才发现自己的孤陋寡闻。山西人也吃面条，但猫耳朵、刀削面、揪片、压饸饹……则是别处没有的，而且种类极多。山西人有粗粮细做、细粮精做的传统。以猫耳朵为例，面揉好后擀成薄饼，切成细条，再切成半个骰子大小的小块，一个一个地用手指碾压，小面块就变成了猫耳朵的形状。经过这么多工序，特别是最后的碾压，劲都吃进面里去了，所以这种面筋道而滑，可以煮熟了加卤，也可以煮熟了再炒。

　　我去过甘肃，兰州人对外地人把兰州牛肉面叫成兰州拉面很不以为然，但兰州牛肉面确实是拉出来的。我头一次见厨师拉面有点吃惊，面怎么会如此有韧性？小儿拳头粗细的一条面，拉上几把，就成了面条，它为什么不会断？后来才知道里面加了蓬灰。

　　新疆也有好面条——拉条子。拉条子自然也是拉出来的，但比兰州牛肉面粗，而且上面起棱。比兰州牛肉面更硬也更筋道。拉条子是煮熟了之后再炒，放牛肉或羊肉、西红柿、青柿，炒好后盛到一个椭圆形的大盘子里。我在新疆二十多天，每天必吃一顿拉条子。听说新疆人到内地出差回来，第一件事就是吃一顿拉条子。

　　北京最有名的是炸酱面。老北京人说起炸酱面总是眉飞色舞的，讲究酱要怎么泻、肉要怎么炒，菜码必有多少种。炸酱面也好吃，不过这是一种干面，吃完了嘴里黏糊糊的，得来碗面条汤。武汉热干面也是这样。

　　河南焖面是个了不起的创造。无论是汤面还是加卤的干面，滋味都浸不到面条里去，卤或汤的味道与面条的味道是分离的。河南焖面则是把面条抖散，放进炒得半熟的肉和菜里加汤焖熟，味道完全吃进面里，融为了一体，是别种吃法不能比的。

　　我父亲有一个老战友，去世后留下了孤儿寡母。父亲从来不去拜访老首长，但对已故战友的家人则尽量帮助：给钱、给孩子找工作、抽空看望。有一年，他去看望这位老战友的遗孀，老太太让邻居做了一碗当地特有的龙须面。我父亲从来不吃面条，这回吃过之后，却对这种龙须面赞不绝口。可见民间也有面条的好做法，只是声名不彰。

　　在我看来，做一碗令人恋恋不忘的面条，第一要紧的还是揉面，现在很多机器可以代替人工揉面，但机器做出来的面条总感觉差点味道。可见这世上凡是好东西，都得下功夫啊。