价格长期波动上涨。长期看，大蒜产地价格年均涨幅在10%以内。受消费稳中有升拉动和人工成本、土地租金、农资成本等上涨推动，近20年大蒜价格总体呈波动上涨趋势，且产地涨幅大于流通环节涨幅。产地年均价从2004年的每公斤1.50元波动上涨至2023年的6.87元，累计上涨358%，年均涨幅8.3%。同期批发年均价年均涨幅7.5%，低于生姜（年均涨幅9.3%），但高于蔬菜平均（年均涨幅4.8%）。
年际间呈现周期性变化。从年际变化看，产地年均价涨跌幅度在15%以内为小幅波动，涨跌30%以内，为基本正常波动区间；涨跌30%—50%为较大波动；涨跌50%—80%为大幅波动；涨跌超过80%，为剧烈波动。近20年间剧烈上涨出现过6次，没有出现过剧烈下跌。近20年间波动变化大体呈6个周期，周期长度平均38个月左右。大蒜生产基本呈“小年、大年、大年”的3年周期，对应着价格“涨跌跌”的波动规律。2019年以来，涨跌波动极值范围有所收敛，但大幅波动仍有出现。
月度间季节性波动明显。大蒜季产年销，市场价格呈现明显季节性特征。年内最低点一般出现在5月份新蒜上市时，最高点大多出现在10月。从20年间的月度变化看，月度最大环比涨幅273%、跌幅65%，月均波动幅度变化为17%。产地月均价涨跌幅度在5%以内，为小幅波动；涨跌20%以内，为基本正常波动区间；涨跌20%—50%为大幅波动；涨跌超过50%，为剧烈波动。
