食用油的等级越高代表食用油的精炼程度越高，食用油的精炼程度为：一级食用油>二级食用油>三级食用油>四级食用油。但是，等级越高并不能证明食用油的品质越好，因为食用油的精炼过程，在去除杂质的同时，也去除了食用油中的天然胡萝卜素、维生素E等营养物质。
每个等级的食用油都有自身的特点。一级、二级食用油精炼程度较高，具有无味、色浅、烟点高等特点，适合凉拌或高温烹调；三级、四级食用油的精炼程度低、颜色较深，营养成分保留较为完整，可用于做汤或炖煮。因此，在选择食用油时，切勿盲目把一级食用油作为选购标准，应该从多方面考虑，选择适合自己的食用油。
近年来，国内外市场上油茶籽油、橄榄油以及高油酸花生油等高油酸食用油新品不断涌现，成为目前食用油消费升级的一个重要方向。
在我国的国家标准中，还没有高油酸植物油的定义，一般认为油酸含量75%以上就可被认为是高油酸植物油。
油酸主要以甘油酯的形式存在于各种天然的动植物油脂中，在常见的猪油、牛羊油中，油酸约占总脂肪酸的40%～50%。油酸在植物油中含量差异较大，约占总脂肪酸的5%～80%。与大豆油、菜籽油等大宗植物油相比，油酸含量高的植物油出油率均不大，因此其价格较贵，如橄榄油、油茶籽油、花生油等。
现代医学研究表明，油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环等作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，有“血管清道夫”的美誉。因此，在控制总脂肪供能的前提下，尽可能地提高油酸的供能对维持人体健康有着重要意义。
