近年来，伴随人们对健康饮食重视程度的日渐提高，食用菌的市场需求日益增长。然而，网络上不时出现的诸如“蘑菇到底该不该吃？”“蘑菇还是少吃一点吧”等信息，宣称蘑菇对重金属富集的能力特别强，且会危害健康，这让关注食品安全的老百姓对蘑菇“望菇心叹”。
食用菌中重金属的来源主要包括栽培环境和基质。栽培环境是指栽培过程中使用较多的灌溉水（如自来水、河塘水等）、覆土材料（一般为就地取的河泥、泥炭、菜园土等）；栽培基质主要包括秸秆、稻草、玉米芯、麸皮、牛粪等农业副产品以及少量的过磷酸钙、石膏等。如果栽培基质中重金属含量高了，首先会抑制菌丝体的生长，进而影响食用菌子实体的生长形态和产量。
从目前的情况来看，只有个别品种对重金属有较强的吸收能力，如食药用菌姬松茸对镉有较强的吸收能力，而其他常见食用菌品种则无此现象。此外，即使吸收能力强，也不能代表产品中重金属含量一定高，二者并不存在线性相关性。
目前市场消费的食用菌基本为人工栽培品种，其栽培环境和基质质量可控，不易造成重金属含量超标。相对来讲，野生食用菌生长环境不受控，如果生长环境受到矿场、煤电厂、电镀厂等工矿企业污染，有可能造成其重金属含量偏高。
文章来源：《食用农产品消费健康科学面对面》
