食肉有助于人类生存并四处繁衍，难怪许多人喜爱吃肉，而肉类也在人类饮食传统方面扮演重要角色。然而，食肉最深层的满足，或许来自于人类的生物本能。人类在成为文化生物之前，营养的智慧是建立感官系统之上，如味蕾、味觉受器以及大脑。特别是味蕾的设计，目的就在于协助我们辨识和追踪重要营养来源，我们有各类感官器专门侦测人体不可或缺的盐分、能量丰富的糖分、蛋白质的组成基石氨基酸，以及携带能量的小分子核苷酸。生肉能唤起以上所有味觉，因为其肌肉细胞颇为脆弱，且其生化活性大。相对而言，植物的叶子和种子细胞有坚韧的细胞壁保护，大部分的物质很难在咀嚼后被释出，因此植物的蛋白质和淀粉便会被锁在低活性的储存微粒里。于是，肉类能够提供口腹的满足感，而植物却不易做到。烹煮肉类时散发出来的浓郁香味，也是来自同样复杂的生化作用。
瘦肉由三种基本物质构成：大约75％的水、20％的蛋白质和3％的脂肪。这些物质交织成三种组织，主要的组织是成块的肌肉细胞，动物的运动就有赖此长纤维的收缩和伸展。围绕肌肉纤维的是结缔组织，一种将纤维黏聚在一起的胶质，并联结由肌肉带动的骨头。散布在纤维和结缔组织间的是成群的脂肪细胞，成为肌肉纤维的能量来源。肉的品质（质地、颜色和味道）大致由肌肉纤维、结缔组织和脂肪组织的排列和相对比例所决定。
摘自《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》
