鸡蛋是我国居民日常膳食中重要的优质蛋白质来源，消费者对鸡蛋的质量、品质非常关注。近日，有媒体报道“安徽庐江县一市民网购鸡蛋颜色偏红，认为是假鸡蛋”，这则消息加深了一些消费者选购鸡蛋的困惑。
日常生活中，我们常常听到、看到有人把蛋黄颜色深浅作为鸡蛋选购的依据，认为蛋黄颜色深的鸡蛋好。真是这样吗？
对此，记者采访了农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室（南昌）研究员张大文、副研究员邱素艳，农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室（成都）高级畜牧师赵立军。
专家表示，蛋黄颜色深浅与其所含色素有关，蛋黄的色素主要是叶黄素类及少量胡萝卜素。其中，叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从日粮（食物）中获取。
散养鸡通常在野外生活，能够摄食含有各种色素的青菜、野草、虫子以及人工饲喂的玉米等，食物中叶黄素等含量较丰富，因此其蛋黄颜色较深。
笼养蛋鸡的食物主要是饲料，饲料原料如玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素容易发生氧化，而且随着储存时间的延长，其叶黄素含量会逐步降低。还有一些饲料原料中叶黄素含量本身就低，比如小麦、大麦、稻米及其副产品。这些饲料如果在蛋鸡日粮中占比较高，蛋黄颜色会变得更浅，近于发白。
此外，鸡的品种、鸡龄也会影响蛋黄颜色。一般来说，相较于产蛋性能较低的地方品种鸡，产蛋性能高的商品蛋鸡所产鸡蛋的蛋黄颜色要浅。
随着产蛋鸡日龄的增加，其肠道吸收类胡萝卜素的功能逐渐减弱，蛋黄沉积能力下降，蛋黄颜色会逐渐变浅。所以，大日龄蛋鸡产的蛋，其蛋黄色泽会更浅。
饲料中添加着色剂可加深蛋黄颜色，合理使用无碍鸡蛋食用安全
为了提高鸡蛋的品相，部分养殖者会采取人工干预的方式来改善蛋黄颜色。有些养殖者会投喂黄玉米、苜蓿、万寿菊、羽衣甘蓝、青菜、胡萝卜、西红柿、红椒等饲料，有助于加深蛋黄颜色。也有养殖者会向饲料中添加蛋鸡养殖允许使用的着色剂，如斑蝥黄、阿朴酯等。
公开资料显示，蛋鸡饲料中添加着色剂在美国、日本、欧洲等地广泛使用；在我国《饲料添加剂品种目录（2013）》中明确了允许使用的着色剂种类。
目前，全球范围内使用较多的着色剂是斑蝥黄、阿朴酯，前者可使蛋黄呈现橘红色，后者可使蛋黄呈现黄色。蛋黄的颜色会随着着色剂添加量的增加而加深，如果添加量较多，蛋黄就会呈现较深的橘红色。
那么，蛋鸡饲料中添加着色剂产出的鸡蛋，食用安全性如何？
据介绍，早在1995年，联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就制定了角黄素（斑蝥黄的有效成分）可接受的每人每日最大摄入量（ADI）为0.03毫克/千克人体重，并提示高剂量摄入可能会影响人的视力。
国内研究人员对云南昆明、四川成都市售的鸡蛋中角黄素含量进行研究发现，昆明64份鸡蛋中角黄素的检出率为35.94％，含量范围为0.74毫克/千克-9.13毫克/千克；四川成都32份鸡蛋中角黄素的检出率为9.38％，含量范围为0.61毫克/千克-0.78毫克/千克。
按照JECFA制定的安全限量，一个60千克的成人一天摄入评估中发现角黄素含量最高的鸡蛋（9.13毫克/千克）只要不超过4枚，就不会对人体健康产生任何危害。
专家提醒，偶尔摄食超过安全限量的角黄素（斑蝥黄）并不会对身体产生危害，只有天天摄食超过安全限量的角黄素才有可能对身体产生危害。
蛋黄颜色深不等于营养价值高，消费者应理性选择正规渠道的产品
部分消费者青睐的深色蛋黄是否代表营养价值更高呢？
专家解释，鸡蛋的主要营养成分是蛋白质。虽然蛋黄中含有的天然呈色物质（叶黄素等）具有抗氧化等功效，但其在鸡蛋中的占比很低，而在蔬菜和水果中含量更为丰富。如果人们需要补充叶黄素，蔬菜和水果是比鸡蛋更好的选择。
研究发现，浅色蛋黄和深色蛋黄鸡蛋的蛋白质含量没有区别，具有相同的营养价值。所以，单凭蛋黄颜色深浅，并不能得出鸡蛋质量好坏的结论。消费者选购鸡蛋无须过分注重蛋黄颜色，新鲜、卫生、安全才是理性标准。
专家提醒，有不法商家可能通过添加过量着色剂加深蛋黄颜色，以此冒充农家散养蛋牟利。建议消费者要从正规渠道购买来源确切的鸡蛋，注意查看包装、标识、销售凭证等，不要盲目选择来源不明的“土鸡蛋”或某些所谓的“功能蛋”。
