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农民日报 2018年04月10日 星期二

大山深处的腊味

《 农民日报 》( 2018年04月10日   08 版)

    □大印

    天下好吃的东西很多,唯家乡的腊味始终吃不厌。

    一次,一好友来家里,闻到厨房飘出腊味的香气,便寻着香味找到刚出锅的腊肉和香肠,伸手抓起就吃。边吃边赞不绝口地说,从没吃过这么好吃的腊肉。后来,我便把腊味作为最好的礼物送给了他。

    我家在湘西的大山里。这里水好、空气好,没有工业污染,家畜家禽都是纯粮饲养。我家的腊味有腊肉、腊香肠、腊猪脚、腊豆腐等。这些东西大都是家里人动手在腊月里加工而成的。

    腊肉的加工有讲究,一般都用自家纯粮食饲养的猪肉。杀猪的当天,将猪肉切成七八斤大小不等的长条(湘西人俗称一坨),趁热撒上一定比例的食盐,有条件时还要撒点干山胡椒粉,然后将整头猪肉用一个大木制容器沤制二三天后取出,挂在火堂上方的木枋上,借助冬天火堂烧火取暖慢慢地熏制。一般到20天之后,肉皮由白变成黑黄时,猪肉就变成腊猪肉了。

    要把腊肉做成美味,首先要烧皮。烧皮的燃料很特别,最好是用黄豆秸和苞谷球,这两种燃料烧出来的皮完好无损,香软可口,腊味无穷。

    皮烧好后用热水清洗,刮净皮上的碳末洗净后放锅里烹煮,直到皮软肉熟,取出切片,再配上葱蒜辣椒(也可配其他菜),用铁锅翻炒后就可上桌了。

    腊香肠的制作很有讲究,先要将洗净的猪小肠吹胀,挂起来将水气晾干,再将肥肉和瘦肉按适当的比例搭配切碎,用佐料搅拌均匀后灌入肠中。灌好后,用细线将香肠每一尺左右捆扎一下就可以上火炕了。冬天,用干柴火熏制10天左右就成了香气扑鼻的腊香肠。香肠只蒸不炒,随饭蒸熟,开饭时取出切片就可上桌,吃起来香气四溢,油而不腻,是久吃不厌的腊味一绝。

    腊猪脚与腊肉的熏制方式一样,只是熏制时间要看火候而定,不能太过,也不能不及,否则会肉质过硬影响口感,或肉质过软吃不出腊味。

    腊豆腐的熏制很简单:把做好的豆腐一坨坨地摆在篮子里,然后把篮子吊在火堂上,用干柴文火慢慢地熏制五到七天,用手模豆腐感觉发硬即可。腊豆腐如果配上腊鸡煮制,味美无比。

    所有这些腊味,只有在海拨1000米以上的大山深处才具备熏制条件:一是昼夜温差大的自然气候,二是熏制燃料必须使用的干柴。而我家就具备了这些条件,所以熏制的腊味别具特色。

    大山里的腊味还有很多,如腊鸡,腊羊肉,腊牛肉等等。这些腊味是山里人一生都吃不厌的美食。

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