春栽越夏中棚立体栽培模式，应在1月下旬至4月中旬接种，5月中旬前必须进棚上架以利于越夏。
秋栽冬春花菇生产模式和秋季大棚保鲜香菇栽培模式，栽培适期选择依据是接种时当地的旬平均气温不超过26℃，中原地区一般在8月中下旬至9月下旬接种。
冬春栽夏秋出香菇生产模式，一般在12月至翌年3月上旬接种，在这一时间段，菌袋制作越早越好。
香菇不同栽培模式、不同栽培季节应选用不同温型的品种。春栽品种应选择长菌龄菌丝相对耐高温的品种；秋栽花菇品种应选择短菌龄品种；中菌龄中温品种，既可春栽又可秋栽，建议根据生产实际选择。
香菇栽培主料以硬质阔叶树种粉碎的木屑为主。辅助原料有麦麸、玉米粉等，主要用于补充氮素营养。添加剂有石膏粉、石灰粉、硫酸镁等，以补充矿物质成份和改善培养料化学、物理状态。
香菇栽培原料配方，木屑78％-83％，麸皮15％-20％，石膏、石灰各1％。具体配方选用，根据栽培模式及装袋时的温度适当调整，冬春季节制袋时，麸皮用量16％-20％，不添加石灰；秋季制袋时，麸皮用量15％-18％，添加石灰1％，添加石灰的目的是防止培养料变酸。
根据栽培模式选用塑料袋规格，出菇周期短的高温地区一般选用折径15-17厘米塑料袋，出菇周期长的冷凉地区一般选用折径17-18厘米塑料袋，袋厚0.6-0.7毫米。
拌料前用2-3目的铁丝筛将木屑过筛，剔除小木片等硬物，以防刺破塑料袋。装袋速度要快，麸皮加入培养料后，从培养料拌好到开始灭菌，时间不超过6小时。装好的料袋要松紧适度，用手指按袋，袋面呈微凹状为妥。
灭菌时要用压力式温度计量测灭菌层架中下部料袋温度。常压灭菌温度上升到100℃保持16-20小时；高压灭菌前，料袋上刺微孔并粘贴透气胶带，防止灭菌时胀袋，建筑装修用的纸胶带有较好的应用效果。灭菌温度上升到123℃时保持4小时。
接种时要保持接种环境洁净，严格无菌操作。接种前，每立方米空间用4克-6克二氯异腈尿酸钠烟剂，对接种空间及料袋表面烟熏消毒，烟熏时间半小时以上。操作人员要做好个人卫生，按照无菌操作规程接种。接种时料袋温度应降到30℃以下，用适龄菌种接种。接种孔数及接种量与栽培模式有关，冬春季节接种，每袋3-4孔，接40克-50克菌种；早秋大袋栽培花菇，每袋6-9孔，接70克-100克菌种。
发菌期要严防袋温超过32℃，防湿控光，注意通风换气。发菌要求的适宜条件是，袋温20℃-30℃，最适温度25℃，空气相对湿度70％以下，无光或暗光，加强通风换气。可通过变换菌袋摆放方式及摆放密度，结合通风换气调节发菌温度。
发菌中后期，需对菌袋刺孔增氧。刺孔后，菌袋呼吸旺盛，袋温升高，为防刺孔后袋温超过30℃，可在气温较低时刺孔，对同一发菌棚内的菌棒刺孔，要分批进行。刺孔后摆稀菌袋，加强通风散热。规模化生产菌袋，常采用一次刺孔法，菌丝满袋后，用刺孔机械或直径约0.5厘米的工具对每袋刺孔60-80孔，深至袋心。也可采用两次刺孔法，第一次在菌丝圈菌丝完全相连后，用直径约0.3厘米粗的工具对每个菌穴已发菌部位刺6-8个孔，第二次刺孔同一次刺孔法。
菌袋菌丝长满后，不同品种会出现多少不一的瘤状物，并同时进入转色阶段。转色要求的适宜温度是15℃-25℃，最适温度为18℃-22℃，空气相对湿度控制在85％左右，辅以适当的通风和散射光刺激。转色过程中菌袋内常分泌出棕色汁液，一般情况下可从刺孔处蒸发，不用单独排出。转色深浅与转色条件及不同品种特性有关，要有针对性地进行管理。转色完成需要20天左右。
菌袋生理成熟后，进入出菇管理阶段。可从菌龄、色泽、气味、手感等方面判定菌袋成熟度。当栽培品种菌龄适宜，菌袋表面70％左右已转为茶褐色或棕红色，菌料有香菇的特有气味，手捏菌袋有弹性，个别菌袋有袋内菇时，表明菌丝已生理成熟，可进行出菇。
香菇属变温结实性菇类，在一定的温度10℃-30℃（因品种而异）、8℃-10℃温差（因品种而异，有的品种可恒温出菇）、空气相对湿度80％-95％，通风、散射光照、振动刺激下，连续4-6天，菌丝扭结并形成原基，进而发育形成菇蕾。
菌袋含水量低于40％时，需及时补水，才能形成菇蕾。补水时间、补水数量直接影响出菇产量和质量。补水过多，菌丝呼吸受阻，易烂袋。补水方式有注水法和浸水法两种。第一次补水后菌袋重量可达到菌袋制作时的重量；以后补水量可控制在上茬菇出菇前菌袋重量的90％以内。
不同栽培模式有不同的出菇管理办法。层架栽培的，以培育花菇为主；地面菌棒立摆栽培及覆土栽培的，以培育含水量低的“白面菇”为主，出菇阶段要围绕培育优质菇的目标进行管理。当菇蕾直径长至3厘米左右，在出菇温度范围内可适当降低温度、降低空气相对湿度、加强通风、提高光照，以提高香菇质量。根据菇体颜色确定喷水次数和喷水量。
采收前不宜喷水，以减少菇体含水量，提高菇品质量。鲜销香菇在菌膜微破、不开伞时采收，根据情况每天可多次采摘，采收时可即时进行分级，提高销售等级。干制香菇在菌膜已破，菇盖展开七至八成时采收。
一茬菇采收后养菌7-10天，再补水催蕾，一般可出菇3-5茬。
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农业农村部蔬菜专家指导组
